春節(jié)過后，似乎每個家庭都面臨這樣的問題。對許多家庭來說，不可能因為有亞硝酸鹽的存在就把剩菜剩飯都倒掉不吃。所以，如何科學(xué)食用和儲存食品，控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生和含量的變化，成為當(dāng)務(wù)之急。讓我們看看中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅有什么高招。 　　剩菜的危險在于兩方面，一是細菌繁殖，二是亞硝酸鹽。但前者可以通過加熱而消除，后者則不能。 　　冬瓜、南瓜等瓜類蔬菜，番茄、青椒、茄子等茄果類蔬菜，以及扁豆、荷蘭豆等豆角類蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的風(fēng)險不大。肉類、海鮮菜肴，以及豆制品，也不會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。所以對于這些菜肴只要及時冷藏，并在再次食用時充分加熱殺菌即可。 　　但綠葉蔬菜和根莖類蔬菜則需要小心亞硝酸鹽問題。亞硝酸鹽的特點是易溶于水，所以，如果把綠葉蔬菜和根莖類蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，就會去掉大部分亞硝酸鹽。而且由于室溫下放置時間越長，筷子翻動次數(shù)越多，細菌繁殖越多。因此還要在這些菜剛剛燒好晾涼，細菌數(shù)量還很低的時候?qū)⑵浞胚M冰箱。不妨在烹調(diào)之后把菜分成兩份，一份在晾涼之后放進冰箱，決不翻動；另一份當(dāng)餐吃掉，一點不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。 　汕頭食堂承包/　此外，最危險的是涼拌蔬菜和冷盤。它們上桌最早，室溫下細菌繁殖時間長，而且下一餐還沒法加熱，是最危險的。因此，涼拌蔬菜吃不完要扔掉。肉類熟食下一餐要加熱殺菌做成熱菜再吃。