食堂6T管理

 

　　食堂管理是指以專業(yè)、先進的物流基礎設施和大規(guī)模的統(tǒng)一采購、源頭采購形成品種、價格、數(shù)量、質量上的突出優(yōu)勢，為各企業(yè)單位、學校、工廠和自營餐廳的客戶或其他餐飲服務企業(yè)配送所需的肉類、蔬菜、豆制品、主副食品及調味料等。

 

 

　　天天處理 定義：區(qū)別工作現(xiàn)場中，必要與不必要的東西，工作現(xiàn)場中只保留必要的東西（要有丟的勇氣，不要這也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常亂）。

 

 

目標是：適物、適所、適位、適量。執(zhí)行重點：使用價值/購買價值，需要/想要。

 

 

　　改善重點：空間的浪費，柜子、檔案夾的浪費使用，工作環(huán)境的變化，增加工作的疲勞感，壓力，管理不必要物品的時間的浪費。 　

 

 

　天天整合 　定義：將必要的東西加以定位，收放整齊、明確標示，保證隨時可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習慣。 　　

 

 

目標：三定（定名、定位、定量）。 執(zhí)行重點：現(xiàn)場物品的整理：先進現(xiàn)出的原則 　　

 

 

改善重點：浪費找東西的時間，以為沒有了而過早購買 　　

 

 

天天打掃 　定義：維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用其定位、清潔。 　　

 

 

目標：還原物品本來面貌，不只清理，是修補、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。 　　執(zhí)行重點：每個人馬上清理東西——不會使東西變臟 　　

 

 

改善重點：打掃花費較長的時間，生產率的降低，事故的來源，差錯產生的根本原因，用品設備使用壽命減短。 　　

 

 

天天規(guī)范 　定義：采用一目了然的現(xiàn)場管理方法，使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責任。 　

 

 

目標：將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化，建立經常性的激勵制度，全面推行顏色和視覺管理法。 　　執(zhí)行重點：透明度、顏色和視覺管理，看板管理。 　　

 

 

改善重點：責任不清，制度不實，執(zhí)行力低下，制度不細化。

 

 

天天檢查 　定義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行規(guī)范標準。 　　

 

 

目標：定義管理、責任心培養(yǎng)、管理權下放、員工自信心提升。 　　執(zhí)行重點：承諾的是一定完成，看到就做，率先行動，下班前做6T，問責守時。

 

 

改善重點：為了應付檢查而制定的制度。 　　

 

 

天天改進 　　定義：管理堅持正常化、日?；?、習慣化、自然化、真實化，能提升自我品質與效率。

 

 

目標：自我突破與追求卓越。 　　執(zhí)行重點：集中精力、目標清晰，唯一 　　

 

 

改善重點：一勞永逸，安于現(xiàn)狀。

 

 

 

 

 

食堂承包服務優(yōu)勢

 

 

選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的飲食管理團隊，具有如下優(yōu)勢：

 

優(yōu)勢一:專業(yè)的服務團隊

 

優(yōu)勢二：人性化的貼身服務

 

優(yōu)勢三:科學規(guī)范的管理體系

 

優(yōu)勢四：統(tǒng)一采購統(tǒng)一配送的大規(guī)模和統(tǒng)一管理方式。

 

 

食品承包模式

 

第一：承包商是否具備規(guī)?；洜I。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量是價格競爭力的基礎，規(guī)?；癄I運可進一步控制和縮減經營成本，為客戶提供更好的服務。

 

第二： 承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟Ｊ?。因為食堂生意都是分散管理的，當老板不可能只顧一家工廠，那么靠什么來維持每個飯?zhí)玫某銎?、衛(wèi)生、服務的質量穩(wěn)定呢？應要求承包商解說及提供管理模式，實地考查管理模式的實施效果。

 

第三：必須實地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評估承包商的經濟實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買合約的事件屢見不鮮。

 

 

承包模式分類

 

一、半托承包方式

 

發(fā)包方：提供現(xiàn)有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實際情況另定。

 

承包方：負責提供人工、清潔費、損耗、維修、工傷保險、福利、勞動保護用品等費用。

 

負責采購及烹飪和管理，根據(jù)貴公司口味要求配備廚師，提供優(yōu)質飲食服務。

 

可先墊付伙食費用，就餐人員憑飯卡就餐，實行先消費，后付款的靈活方式，每月按實發(fā)飯卡數(shù)及面額結賬一次。

 

二、全托承包方式

 

發(fā)包方：提供現(xiàn)有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿或根據(jù)廠方實際情況另定，自定職工一定伙食標準。

 

承包方：負責投資斥方設備，合同期按投資金額多少來擬定（至少為三年），如合同期滿不再續(xù)約，廚具可按年折舊由廠方適價收購或轉讓下一家經營者。負責預支伙食費用，采購原料，加工制作，保障按質按時提供優(yōu)質飲食服務。負責人工、清潔費、水電、燃料、損耗運輸管理等相關費用。提供就餐飯卡（含IC卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月消費金額，每月結賬一次。

 

三、營養(yǎng)餐配送方式

 

發(fā)包方：提供就餐場所、提供人數(shù)，約定營養(yǎng)餐標準。

 

承包方：在該區(qū)域中央廚房內加工制作營養(yǎng)餐，運輸配送到客戶工作地，一切費用由我公司負責，每月結算餐費。

 

四、委托加工方式

 

發(fā)包方：提供場地、設備、燃料、水電以及采購原材料。

 

承包方：負責委派人員進行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方式優(yōu)選、餐費合理安排、人員最佳配置、廚師調換使用、食堂主管培訓。每月收取管理、人工費。

 

五、顧問輔導方式

 

發(fā)包方：支付一定數(shù)額的輔導費。

 

承包方：派專業(yè)人員到貴公司進行技術、現(xiàn)代廚房管理進行輔導，滿意度問卷調查，飯菜價格評價，按ISO標準測評操作規(guī)范，“8S”活動情況評價。

 

六、自由選擇方式

 

發(fā)包方：提供場地、水電、現(xiàn)有廚房設備（宜在500人以上客戶）

 

承包方：實施酒店式、美食城經營，就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵消費，自由選擇，豐儉由人。

 

A、中式套餐類：每餐沒有30個品種葷素菜式，自由挑選，價位3元起不等。（例：3元可吃一葷一素，沒飯自由打飯吃飽，送例湯）

 

B、面點類：拉面、刀削面、涼面、水餃等品種，價格3元起不等。

 

七、原材料配送方式

 

發(fā)包方：計劃每日需求量，自己定制菜單。

 

承包方：負責配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結賬一次。

 

八、廚房設計裝修承包方式

 

發(fā)包方：提供場地、計劃就餐人數(shù)和基本功能。

 

承包方：負責廚房優(yōu)化設計、裝修和廚房設備生產、安裝的全套式服務，完工驗收后結算。

 

 

管理制度

 

總則：為維護公司正常的飯?zhí)弥刃颍o全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度。

 

廚房之管理

 

1．1廚工守則，衛(wèi)生條例

 

1．1.1嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

 

1．1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

 

1．1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。

 

1．1.4嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

 

1．1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

 

1．1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

 

1．1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

 

1．1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

 

1．2管理制度

 

1．2.1

 

廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

 

1．2.2

 

廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

 

1．2.3 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

 

1．2.4 餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

 

1．2.5 餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。

 

2．員工用餐公約

 

2．1 就餐一律在餐廳進行，廠區(qū)內其它任何地方不得烹煮進餐。

 

2．2 嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

 

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

 

具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準。

 

員工規(guī)定條例

 

2．3 員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。

 

2．4 就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。

 

2．5 就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

 

2．6 果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

 

2．7 力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

 

2．8 餐廳內禁止吸煙。

 

2．9 凡協(xié)力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。

 

2．10 各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。

 

2．11每月一日及十五日實行加餐制，用餐者須持票進行加餐。

 

管理方案

 

餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。