今年3月20日，《上海市食品安全條例》加入了小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案納管的內(nèi)容，在此之前，一些城區(qū)的試點早從去年就已開始實行。但由于產(chǎn)權(quán)、環(huán)評、居民評價等復(fù)雜因素的影響，想申請臨時備案的店家雖多，真正符合要求的卻很少。

　　在長興島的一條商業(yè)街上，通過監(jiān)管部門與店家的共同努力，涌現(xiàn)了一批成規(guī)模的成功獲得臨時備案的小型餐飲服務(wù)提供者，為推廣小型餐飲臨時備案提供了寶貴經(jīng)驗。

　　目前，上海16個區(qū)均已開啟小型餐飲臨時備案試點，有關(guān)餐飲服務(wù)提供者臨時備案的具體操作辦法有望今年上半年出臺實施。

 

　　商業(yè)街成無證街

 

　　城橋鎮(zhèn)新崇北路的陳靜學(xué)做崇明糕迄今已有數(shù)十年的從業(yè)經(jīng)歷。她所開的“陳靜第一糕團店”從上世紀90年代開張，一直是合法經(jīng)營的店鋪，很受鄰里鄉(xiāng)親的喜愛。然而，去年陳靜的糕團店有效期為五年的餐飲許可證到期，她遲去了兩天，被告知無法辦證了。原來，隨著2015年我國新《食品安全法》實施，關(guān)于小型餐飲服務(wù)許可的要求也在不斷提高，50平方米以下的食品經(jīng)營單位因沒有足夠面積容納規(guī)范的設(shè)施設(shè)備，無法再獲證。幸好，小型餐飲備案又讓她重新獲得了合法經(jīng)營的資質(zhì)。

　　長興島上的江南造船廠、滬東造船廠等央企為長興島導(dǎo)入了大量的外來人口，這些職工及家屬有很大的餐飲需求，因此許多無證餐飲也因此發(fā)展起來。

　　位于綠地長興家園附近的壹街區(qū)，是一條從外觀上看起來頗為整潔寬敞的商業(yè)街，約五六百米的距離內(nèi)，沿街大小餐飲店林立，羊肉館、蝦肉館、中餐等各色美食集聚。雖然這片區(qū)域都有商業(yè)用房的產(chǎn)證，但由于開發(fā)商前期排污納管工程的疏忽，這里的所有店家都無法通過環(huán)評，也就拿不到營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證，從而成為“無證一條街”。

　　去年，作為小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案管理的試點，崇明區(qū)市場監(jiān)督管理局長興市場監(jiān)督管理所開始對壹街區(qū)的餐飲店進行大規(guī)模的整改，之后，35家達到規(guī)范化管理水平的餐飲店率先獲得小型餐飲信息臨時登記公示卡，得到了為期一年合法營業(yè)的資質(zhì)。

 

　　先進行后廚“革命”

 

　　說起小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案，在壹街區(qū)開著一家“劉胖子飯店”的劉治虎感觸很深。去年4月他來這里開店時，對食品安全操作規(guī)范并不太了解，飯店只要環(huán)境不臟亂差、菜好吃不就行了么？然而很快，市場監(jiān)督管理所的執(zhí)法人員就上門了。他們所提的整改意見讓劉治虎開了眼界：冰箱太亂，生熟未分，不行；煤氣罐放室內(nèi)，不行；油污直接排入下水道，不行……

　　很快，劉治虎得到了培訓(xùn)通知，帶上了廚師長和服務(wù)員一起前去接受了為期一周的食品安全培訓(xùn)，并且還有嚴格的考核。劉治虎考了兩次，才獲得上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)合格證明。他獲得的是B類負責人的合格證；而另兩位參加培訓(xùn)人員獲得了A2類廚師長合格證和C類關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員合格證。

　　然后劉治虎大刀闊斧對餐廳后廚進行了整改。他新添了兩臺臥式工作臺冰箱，過去所有食材塞滿一個立式大冰箱的情況改變了：立式大冰箱專門儲藏低于零下10℃的速凍食品，而兩臺臥式工作臺冰箱分別以0-5℃的冷鮮溫度存放葷、素兩類食材，其上部工作臺還可以作為葷、素兩個砧板的切菜區(qū)。有一定危險性的煤氣罐被挪到了室外的一個小平臺上，劉治虎為了美觀還特地制作了一個鐵箱用來放置煤氣罐。在這個小平臺的下方，則請專業(yè)人員造了一個污水隔離池，過去直接流入下水道的油污現(xiàn)在會現(xiàn)在隔離池中進行沉淀等處理……總體的改造花費并不大，還不到一萬元，但后廚環(huán)境煥然一新。劉治虎覺得很值得。

 

　　參照有證餐飲管理

 

　　經(jīng)過臨時備案，崇明區(qū)市場監(jiān)督管理局長興市場監(jiān)督管理所給了劉治虎一整套“冊子”，讓他完全參照有證餐飲的模式進行日常管理：小型餐飲單位的食品進貨驗收臺賬，不僅要記錄供貨商的名字，還要每天記錄進貨的品名、采購數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；晨檢記錄簿，要求記錄每天到港人員的衛(wèi)生健康情況；　調(diào)離記錄冊，一旦從業(yè)人員患“五病”離開，就要忠實記錄下來；餐具、用具清洗消毒管理記錄冊，要求每天記錄清洗消毒餐用具的名稱、消毒時間、操作人等信息……

　　長興市場監(jiān)督管理所所長張濤漁說，要獲得小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案通過，首先要產(chǎn)權(quán)清晰或不被納入拆違范圍，在此基礎(chǔ)要滿足安全衛(wèi)生、不擾民等要求。目前，由鎮(zhèn)食藥安辦牽頭，聯(lián)合多部門進行壹街區(qū)排污納管的改造，將作為今年主要工作目標，爭取早日讓這些經(jīng)過臨時備案的小型餐飲服務(wù)提供者“轉(zhuǎn)正”。

 

　　各區(qū)均試點備案制

 

　　根據(jù)《上海市食品安全條例》，對群眾有需求且不影響周邊居民正常生活、經(jīng)營的符合食品安全要求的小型餐飲服務(wù)提供者，允許其向鄉(xiāng)、鎮(zhèn)政府或街道辦事處申請辦理臨時備案等救濟措施，并予以依法納入監(jiān)管。市食品藥品監(jiān)督管理局局長閻祖強表示，這是根據(jù)國務(wù)院關(guān)于“放管服”改革要求，采取了疏堵結(jié)合的方法。在嚴格要求食品生產(chǎn)經(jīng)營必須依法取得許可、從嚴監(jiān)管“堵”的基礎(chǔ)上，又設(shè)立“疏導(dǎo)”的機制。

　　《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》目前已向社會征求過意見，并提交市政府，今年上半年有望出臺實施。辦法中含有一正一負兩張“清單”，對備案者實施清單式管理。對申請臨時備案的小型餐飲服務(wù)提供者，“正面清單”從經(jīng)營品種、經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、餐廚垃圾和餐廚廢棄油脂處置、從業(yè)人員培訓(xùn)考核等五個方面提出具體要求；“負面清單”規(guī)定禁止經(jīng)營的三類食品，比如不得制售產(chǎn)生油煙、異味、廢氣等可能影響周邊居民正常生活的食品。

　　此外，小型餐飲臨時備案的退出機制也將被明確，根據(jù)此前的征求意見稿，小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案的有效期為1年，重新辦理臨時備案的次數(shù)一般不超過2次。這意味著，以沒有許可、臨時備案這種狀態(tài)從事小型餐飲服務(wù)的行為，至多只能維持3年。閻祖強表示，設(shè)立有限期的臨時備案，監(jiān)管部門希望借此倒逼備案者在有限時間內(nèi)“升級”，最終獲得食品經(jīng)營許可。

　　除崇明區(qū)外，現(xiàn)在上海各區(qū)均已各自確定了一個街道或鎮(zhèn)試點小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案制度，基層十分踴躍，很多小餐飲服務(wù)者咨詢備案情況。