終必看！2023年餐飲行業(yè)“十化”趨勢 辰智科技

  過去三年對整個餐飲行業(yè)來說是一場艱難的考驗，經(jīng)歷了迅速的淘汰洗牌，如今終于迎來了轉(zhuǎn)機。三年間中國餐飲市場隨“疫”沉浮，展現(xiàn)出強大的抗周期性與蓬勃的生命力。 -南城香部分單店一年流水超過2000萬，成為“快餐坪效王” -網(wǎng)紅火鍋朱光玉，單日排隊人次1000+，單日最高翻臺率甚至可達11次/天。 -蒙自源門店突破1000家，成為米線賽道首個千店品牌 -特海國際港股上市，中國餐飲企業(yè)積極開拓海外市場 ...... 3年的持久戰(zhàn)也使得中國餐飲業(yè)的前路更加充滿不確定性，盡管仍然有不安，但其中仍有不少餐飲人對未來充滿信心。 我們總結(jié)了2023年餐飲行業(yè)十大流行趨勢，幫助餐飲企業(yè)更好地看清趨勢，把握方向。 一、餐飲品類細分化 伴隨著消費升級，消費群體更迭，餐飲消費需求差異化凸顯，加之移動互聯(lián)網(wǎng)和資本的加速，餐飲業(yè)迎來了品類細分機遇。 近幾年蘭州拉面賽道重新爆火，螺螄粉、新疆炒米粉等促使地域米粉全國化擴張；鹵味賽道佐餐鹵味崛起，熱鹵、鹵雞、鹵鵝等品類品牌不斷涌現(xiàn)；豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋等大單品帶動有料火鍋市場發(fā)展…… 像太二酸菜魚、費大廚辣椒炒肉、蒙自源過橋米線等眾多餐飲企業(yè)，都將招牌菜品醒目地加入餐廳名字，讓顧客一旦想吃這道菜，就能立刻想起自己，將品牌定位深刻打入了顧客的認知。 餐飲行業(yè)是典型的進入門檻低，市場上一旦出現(xiàn)一款爆品，立刻就會引發(fā)同行爭相效仿。餐飲企業(yè)通過專攻某一細分品類營造差異化，用產(chǎn)品力構(gòu)筑起品牌的第一道護城河。 二、經(jīng)營模式多元化 消費升級背景下，依靠單一品類、單一菜品的大單品戰(zhàn)略已經(jīng)無法滿足瞬息萬變的市場需求。加上商場紅利消退、時不時面臨堂食暫停等外部因素，餐飲企業(yè)不得不探索更多的新模式來應對不確定。 成熟連鎖品牌紛紛嘗試產(chǎn)品多元化發(fā)展策略，正餐、快餐、零售和食品的界限正在逐漸消融，出現(xiàn)了“燒烤+小酒館”、“火鍋+盒飯”、“咖啡+簡餐”等等餐飲新模式，餐飲“去邊界化”趨勢日漸明顯。 三、餐飲調(diào)味定制化 隨著餐飲供應鏈的發(fā)展及降本增效的需求，餐飲企業(yè)紛紛投入建造中央廚房，餐飲菜品制作進入集約化、標準化、工業(yè)化時代，這對于菜品口味標準化提出了更高的要求。 去年國慶，“科技與狠活”意外走紅，圍繞“食品添加劑”掀起了全民討論。餐飲單品化的趨勢和行業(yè)對于健康品質(zhì)化餐飲的要求提升，復合調(diào)味料定制化成為餐飲市場提效增質(zhì)的行業(yè)大趨勢。 隨著復合調(diào)味品市場的快速增長，也吸引了各路玩家入場。既有海天、李錦記、廚邦等老牌調(diào)味品企業(yè)，也有飯爺、佐大獅、加點滋味、禧寶制研等拿到融資的復合調(diào)味品品牌，就連生鮮企業(yè)盒馬也跨界加入。2023年，誰能征服消費者的味蕾，讓我們拭目以待。 四、性價比極致化 根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，截至2022Q3中國餐飲平均人均消費是37.1元，超50%的門店人均消費低于30元，主打性價比的大眾消費仍是主流。 極致性價比并不等于“低價低質(zhì)” 而是價格下探、品質(zhì)上行的結(jié)合，這是由于疫情下消費保守理性下的消費降級與消費需求不斷多樣化的需求升級沖撞形成的概念，而行業(yè)競爭加劇、餐飲連鎖化發(fā)展加速了這一理念的落地。 人均14元的快餐連鎖品牌超意興，在山東有450+家，其中280+家店分布在濟南。雖然價格低廉，但是走進任意一家門店，收獲的味蕾體驗都是一樣的。憑借穩(wěn)定的品控和口味，讓超意興在濟南長居過的群體心中有不可撼動的力量。 五、餐飲下沉社區(qū)化 疫情下購物中心受沖擊嚴重，空置率明顯提高，購物中心熱度下滑，消費熱度向社區(qū)店偏移。 在疫情期間，保持快速開店，且持續(xù)盈利的餐飲品牌大多為社區(qū)餐飲品牌。南城香早在2014年就提出了“全時段社區(qū)餐飲”的概念，與開在商場、寫字樓的餐廳不同的是，社區(qū)餐飲需要滿足不同年齡段、不同時間段的顧客需求。目前南城香140多家直營店，2022年新開26家；單店一年流水超過2000萬……它是名副其實的“中式快餐界隱形冠軍”。 除了快餐，火鍋、茶飲、正餐等賽道的餐飲企業(yè)，在資本加持下構(gòu)建新的流量架構(gòu)，餐飲社區(qū)下沉化明顯。 六、就餐場景潮流化 辰智《2022年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》分析顯示，2022年餐飲消費者中，95后占比31.7%，相比上一年增加了8.3個百分點，95后年輕消費群體正在搶奪餐飲市場的主要話語權(quán)。 就餐體驗和社交屬性成為當前時代餐飲市場的新潮流，餐飲行業(yè)興起了沉浸式就餐體驗的新玩法，國潮風、懷舊風、賽博朋克風等新潮流盛行。 去年秋冬，“圍爐煮茶”在社交平臺引發(fā)廣泛關注，憑借“一壺茶+一盤瓜果點心”的套餐，客單價往往能達到一兩百元。圍爐煮茶抓準了閨蜜小聚、休閑放松的細分需求，滿足了工作壓力大的年輕人對休閑消費體驗的需求。 打造就餐的體驗式場景迎合了新興消費群體的訴求，整個行業(yè)掀起了通過場景設計滿足消費者個性化需求的新革命。 七、營銷方式破圈化 新餐飲時代，新奇、驚喜成為消費新驅(qū)動，消費者獲取信息渠道多元，短視頻團購、聯(lián)名營銷、平臺種草、直播帶餐、盲盒營銷等成為餐飲品牌搶占市場份額的重要渠道，多樣化破圈營銷能夠有效觸達消費者，提升餐飲品牌競爭勢能。 八、餐飲運營數(shù)字化 近年來，隨著數(shù)字技術(shù)與大數(shù)據(jù)應用的發(fā)展?jié)B透，新技術(shù)、新模式不斷涌現(xiàn)，我國餐飲業(yè)發(fā)展由要素驅(qū)動向創(chuàng)新驅(qū)動轉(zhuǎn)變，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為餐飲企業(yè)破局“必修課”。 數(shù)字化可以幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)選址、選品、營銷等方面的精細化管理與科學化決策，率先完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型的品牌有望成為行業(yè)新領袖。 九、市場運作資本化 2018年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長的趨勢，汕頭遠盛餐飲管理策劃有限公司，主營：蔬菜配送/食堂承包/農(nóng)副產(chǎn)品配送/生鮮配送/廚師招聘等服務/2021年餐飲行業(yè)投融資掀起了“大手筆、大機構(gòu)、高估值、高頻次”的熱潮。2022年資本回歸冷靜期，目光更加集中于頭部企業(yè)，楊國福、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅、蜜雪冰城等多家餐企“集體”沖刺上市。 另一方面，站在餐飲企業(yè)背后的餐飲供應商企業(yè)，在2022年迎來高光時刻，寶立食品、三元生物成功上市，田野股份、恒鑫生活等多家企業(yè)也開啟IPO道路。 十、餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化 當餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展到一定階段，特別是規(guī)?；_到一定程度后，企業(yè)的市場規(guī)模較易觸及天花板，要想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展、進行生態(tài)化布局，打通上下游鏈條或?qū)崿F(xiàn)多品牌經(jīng)營是必經(jīng)之路。 餐企經(jīng)營生態(tài)化主要有“橫向”和“縱向” 布局兩種方式，一些頭部企業(yè)如海底撈、慫火鍋，通過自建供應鏈來更好地保障旗下各個連鎖餐廳的運營，讓餐企的經(jīng)營環(huán)節(jié)更少、效率更高，推動著餐企規(guī)模、標準化發(fā)展。 然而自建供應鏈需要較高的專業(yè)性和成本，一些餐企則從“橫向”優(yōu)化整合實現(xiàn)“1+1＞2”的強強聯(lián)手，奈雪的茶成為樂樂茶第一大股東、小龍坎全資收購蜀大俠，都在保持品牌獨立運營的同時進行了資源整合，實現(xiàn)雙贏發(fā)展。 2023年元旦，各地餐飲市場迎來了一波小高峰，許多餐飲企業(yè)也在加緊備戰(zhàn)春節(jié)。一方面，餐飲企業(yè)需要把握好疫后復蘇的節(jié)奏；另一方面，我們應該堅定信心，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的長期趨勢做好打“持久戰(zhàn)”的準備。